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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题 ：广式打边炉 ：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日 ，在一年难有几日严寒 的广东 ，“打边炉”成为人们聚餐 的常选菜式 。
“这几天广州降温了，挺冷 ，一家人特意来打边炉，驱寒暖身 ，滋补一下。”食客王耀排了半小时队 ，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅 ，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜 ，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻 ，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅 的说法 。根据《广州语本字》解释 ，因置炉于人 的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初 的打边炉 是站着吃 的 。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具 ，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然 ，随着人们饮食习惯的变迁 ，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言 ，“真功夫”在锅里 。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化 ，广东人还喜好搭配各类药膳入锅 ：冬瓜和薏米清热解毒 ，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生 的效果 。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味 。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ，同时除去蔬菜 的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐 ，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊 。
清水边炉 ，最重要 的便是食材的“鲜”。一锅清水 ，就像是食材的试金石 。清水边炉能放大新鲜食材 的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果 。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜 的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时 ，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱 、腐乳等酱料 ，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮 ，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美 的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜 ，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩 的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜 的黑山羊 、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总 的海鲜……在广东各地 ，几乎都有可以称之为主打的边炉 ，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里 ，吃的不仅 是美味，更 是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边 、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友 ，来一锅打边炉 ，滚烫的美味中，身心都被温暖 。(完)
为什么说冬季适合吃羊肉？试试这几种推荐吃法****** 进入12月 ，天气是越来越冷了，气温低 的日子里就想吃点补身体 的美食，冬季吃羊肉似乎就成了大家一致认可的养生法则 。羊肉历来被当作是冬季进补的首选，这个说法准确吗？为什么说冬季适合吃羊肉呢？羊肉真的能暖身吗 ？今天就从营养学 的角度来为大家分析一下羊肉 的营养价值 。 蛋白质丰富 食物热效应高 首先，从营养学角度来看，蛋白质 的热效应(由于进食而引起能量消耗增加 的现象)最大。羊肉因为含有比较丰富 的蛋白质 ，因此具有食物热效应高 的特点 ，会让人们感觉吃完羊肉后身体更暖。 脂肪多 帮助人体御寒 其次，肉类能量高 。作为肉类 的一种，羊肉富含丰富的优质蛋白质 ，还含有大量的脂肪 。羊肉好吃 ，很容易吃多，这样就会摄入大量 的能量 ，这些能量就会让我们觉得暖，帮我们抵御严寒。 含大量血红素铁 缓解贫血和怕冷症状 再次 ，羊肉作为红肉 的一种，含铁丰富 ，能提供大量血红素铁 ，有利于提高血红蛋白含量 ，缓解贫血和低血压人群的怕冷症状。 因此 ，因为羊肉有以上这些营养价值，所以吃羊肉能暖身 ，“适合冬季吃”的这个说法很正确。 但也必须要说明，猪肉 、牛肉作为优质蛋白 的红肉，其实也可以取得和羊肉类似的效果，并没有必要非得吃羊肉。 《中国居民膳食指南(2022)》推荐每天食用动物性食物120-200克 ，因此 ，吃的时候要控制好量 ，不要过多摄入，健康适量吃羊肉，建议 ： 推荐吃法一 ：炖吃少喝汤 蒸 、炖、焖都 是羊肉最健康 的做法，这样烹调加工温度较低，能最大限度地锁住营养 。同时，产生的致癌物较少 ，维生素破坏也较少。建议少喝汤 ，尽量吃肉 。因为炖汤里 的脂肪 、盐和嘌呤含量不低，可增加痛风、肥胖和高血压 的风险 。而大部分 的营养其实还 是在肉里 。 推荐吃法二 ：涮羊肉搭配蔬果 涮羊肉 的加热时间短 ，能较好地保存营养成分 。但一不小心 ，羊肉摄入就容易超量 ，注重蔬果 的搭配 ，摄入时配上如金针菇、蘑菇、白菜 、冬瓜 、丝瓜 、菠菜、茭白、笋 、各种绿叶菜等蔬菜一起涮火锅 ，能较好地避免羊肉摄入过量 ，还能做到食物多样化、荤素搭配、合理平衡膳食营养。 推荐吃法三 ：爆炒配大葱 传统菜肴爆炒羊肉具有发汗解表 的功效， 是抵御冷空气的绝佳菜品。爆炒加热时间较短，营养损失少 。用大葱一起爆炒，可以去除荤 、腥 、膻等油腻厚味及异味 ，并产生特殊香味，还有较强的杀菌作用 。 这样吃羊肉 ，既暖身又健身 。冬季御寒，不妨将羊肉加入到自己的菜肴食材中 ，为自己和家人搭配一份暖心菜肴吧 。 文/胡晓岚(黄石市中心医院营养主任技师） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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